Vamos a conocer las propiedades nutricionales del queso dependiendo del tipo de leche utilizada en su elaboración.
En primer lugar denominaremos queso a aquel alimento elaborado a partir de leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamiferos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de baterias y mohos, el tipo de leche utilizada, niveles de nata en leche, curación, tratamientos en su proceso, etc,.
El queso en general es un alimento rico en calcio, proteinas, vitaminas A, B2, D y vitamina E, por lo cual es necesario incluirlo en nuestra dieta, especialmente en niños y adolescentes ya que sus diversos nutrientes contribuyen a una buena formación de huesos y dientes. Pese a estas excelentes propiedades nutricionales el queso es un alimento con muchas calorías, ademas contiene grasas saturadas por lo que su consumo debe ser moderado siendo 30 gramos la porción diaria recomendada.
El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche pero concentrados, tan sólo tenemos que observar que para hacer un queso de oveja hacen falta 4-5 litros de leche, de 8 a 10 litros si es de cabra y de 10 a 14 si es de vaca.
Vamos a centrarnos en las propiedades nutricionales de los quesos de vaca, cabra y oveja.
- Quesos elaborados con leche de cabra
El queso de cabra suele tener un sabor más ácido que el resto de los quesos, fruto de su mayor contenido en ácidos grasos caproico, cáprico y caprílico.
El queso de cabra presenta las propiedades generales de la leche, alguna de las cuales han sido acentuados en su proceso de elaboración. Al contener menos agua que la leche es más rico en materia grasa (alrededor de un 35%).
Hay que tener en cuenta que, como en el resto de los quesos, la mayoría de las grasas son saturadas y contienen colesterol por lo cual deberá ser tenido en cuenta en las personas que presenten colesterol alto.
El queso de cabra tiene un 30 % de proteinas, su contenido en minerales es elevado especialmente en calcio y fósforo. Resulta ideal para el crecimiento oseo y la prevención de la osteoporosis. También presenta un alto contenido en sodio por lo que deberá ser considerado en personas con hipertensión o retención de líquidos.
Su contenido en potasio, dentro de los quesos es de los mas bajos, por lo que resulta adecuado para los riñones especialmente en casos de insuficiencia renal.
- Queso elaborados con leche de vaca
Los quesos elaborados con leche de vaca presentan un mayor contenido en proteínas que los de leche de cabra, así como un menor contenido en grasa. Esta diferencia es aún mayor si tenemos en cuenta que es habitual encontrar en el mercado quesos elaborados con leche de vaca desnatada.
- Quesos elaborados con leche de oveja
El queso de oveja es ligeramente ácido, salado, mantecoso y granuloso.
El queso de oveja presenta más vitaminas y minerales que el queso de vaca. Por otra parte su contenido en lactosa es más bajo, por lo que puede ser adecuado para personas que presenten intolerancia a la lactosa o alergia a la leche de vaca.
El queso de oveja es riquísimo en grasa, especialmente en grasas saturadas por lo que deberá ser tenido en cuenta en las personas que presenten colesterol.
El queso de oveja presenta un 26% de proteínas. Su contenido en minerales es elevado, especialmente en calcio y fósforo. Resulta ideal para el crecimiento óseo así como para la prevención de la osteoporosis. También presenta mucho sodio por lo cual deberá ser tenido en cuenta en personas con hipertensión y retención de líquidos.
A continuación presentamos una comparativa entre un queso de oveja y uno de vaca.
Esperamos que esta información sea de interés pero hay que tener en cuenta la gran variedad de quesos existentes en el mercado y que cada uno de ellos presenta unas características nutricionales particulares, además existen muchos quesos que son el resultado de mezclar varios tipos de leche por lo cual y como en todas las ocasiones deberemos intentar llevar una alimentación lo más variada posible sin abusar de ningún alimento.
Fuente: botanical-online.com
